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雞肉丸品質的影響因素

  • 分類:行業資訊
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2019-10-10 10:57
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【概要描述】雞肉丸生產過程中的斬拌、煮制、冷凍及組成成分是影響其品質的重要因素.對其主要影響因素-工藝條件和組成成分進行了綜合分析.斬拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同時,萃取肌肉中的鹽溶性蛋白質;煮制實際上就是使蛋白質受熱變性,形成凝膠結構;淀粉作為肉丸中的一種添加成分是因為它能改善質構;食鹽可提高離子強度,增強肉丸的凝膠性,同時可改善肉丸的風味;磷酸鹽可改善乳化穩定性、提高保水性;大豆蛋白不僅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的營養價值.

雞肉丸品質的影響因素

【概要描述】雞肉丸生產過程中的斬拌、煮制、冷凍及組成成分是影響其品質的重要因素.對其主要影響因素-工藝條件和組成成分進行了綜合分析.斬拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同時,萃取肌肉中的鹽溶性蛋白質;煮制實際上就是使蛋白質受熱變性,形成凝膠結構;淀粉作為肉丸中的一種添加成分是因為它能改善質構;食鹽可提高離子強度,增強肉丸的凝膠性,同時可改善肉丸的風味;磷酸鹽可改善乳化穩定性、提高保水性;大豆蛋白不僅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的營養價值.

  • 分類:行業資訊
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  • 發布時間:2019-10-10 10:57
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      雞肉丸生產過程中的斬拌、煮制、冷凍及組成成分是影響其品質的重要因素.對其主要影響因素-工藝條件和組成成分進行了綜合分析 .斬拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同時,萃取肌肉中的鹽溶性蛋白質;煮制實際上就是使蛋白質受熱變性,形成凝膠結構;淀粉作為肉丸中的一種添加成分是因為它能改善質構;食鹽可提高離子強度,增強肉丸的凝膠性,同時可改善肉丸的風味;磷酸鹽可改善乳化穩定性、提高保水性;大豆蛋白不僅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的營養價值.

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